Загрузка...
INFLUENCE OF VARIOUS STARTER CULTURES ON THE DYNAMICS OF FERMENTATION, MICROBIOLOGICAL ACTIVITY AND MOISTURE-HOLDING CAPACITY OF SEMI-SMOKED SAUSAGE PRODUCTS
Автор(ы)
Дата публикации
30 сентября 2026 г.
Тип
journal article
Издатель
Dulaty University
Выпуск
3
Первая страница
59
Последняя страница
70
ISSN
2308-9865
Аннотация
Мақалада ет шикізатын ферментациялау және пісірілген-ысталған өнімдердің жоғары сапалық қасиеттерін қалыптастыру процестеріне әртүрлі коммерциялық стартер дақылдардың әсерін зерттеу мақсаты қойылған. Зерттеу нысаны ретінде жылқы еті мен сиыр еті қолданылды. Микробиологиялық құрамы бойынша өзара ерекшеленетін үш түрлі коммерциялық стартерлерді қолдану арқылы ферментация процесін оңтайландыру жүзеге асырылды. Негізгі шикізат болып табылатын сиыр және жылқы еттері стартер дақылдармен өңделгеннен кейін, коммерциялық культура құрамындағы микроорганизмдер, атап айтқанда сүт қышқылды бактериялар, ферментация қарқындылығына, рН деңгейіне және ет шикізатының микробиологиялық көрсеткіштеріне айтарлықтай әсер ететіні анықталды. Стартер дақылдары есебінен, құрамында сүт қышқылды бактериялары бар эксперименттік үлгілер бақылау үлгілерімен салыстырғанда рН-тың оптималды деңгейде төмендеуін және пайдалы микрофлораның өсуін қамтамасыз етті. Құрамында Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosusштаммдары бар «Bactoferm F-SC-111» стартерін пайдалана отырып, дайындалған эксперименттік үлгілерде рН-тың төмендеуі оптималды деңгейде, сүт қышқылды бактериялар саны басым және ылғал ұстау қабілеті жоғары болды. Зерттеу нәтижелері жартылай-ысталған ет өнімдері үшін ферментация процесін басқару және жылдамдату ушін, сондай-ақ ет өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін тұрақтандырып, құрылымын жақсарту мақсатында коммерциялық стартерлерді рецептураға қосудың орындылығын растайды.
Темы
Области науки (FoS)