Загрузка...
RESEARCH OF PROPERTIES OF LACTIC ACID BACTERIA STRAINS IN THE PRODUCTION OF BOILED-SMOKED AND SEMI-SMOKED PRODUCTS FROM HORSE MEAT
Автор(ы)
Казахский национальный женский педагогический университет, г. Алматы, Казахстан
Я.М. Узаков
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Казахстан
Л.А. Каймбаева
Казахский национальный аграрный исследовательский университет, г. Алматы, Казахстан
Sh. Y. Kenenbai
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Казахстан
Lyazat Kalashinova
Казахский агротехнический исследовательский университет им. С. Сейфуллина, г. Астана, Казахстан
Ү. Ч. Чоманов
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности, г. Алматы, Казахстан
Дата публикации
30 июня 2025 г.
Тип
journal article
Издатель
Dulaty University
Выпуск
2
Первая страница
64
Последняя страница
74
ISSN
2308-9865
Аннотация
Данная статья посвящена идентификации флоры полукопченых колбас, произведенных в ходе исследования, что позволит в дальнейшем изучить ее свойства и использовать в производстве полукопченых колбас из конины. В статье описано современное состояние мирового рынка конины и мясопродуктов; производство колбасных изделий, в том числе полукопченых колбас. Разработана технология производства продуктов из конины с использованием заквасочных культур: готовой варено-копченой казы и полукопченой колбасы. В качестве основного сырья для производства полукопченой колбасы используется тазобедренная часть, которая остается после отрубания жая. Выполнено сравнение качественных характеристик готовых продуктов, изучены аминокислотный и жирнокислотный составы. Проведено сравнительное описание органолептических показателей полукопченых колбас с добавлением заквасочных культур и контрольного образца. Образцы сравнивали по: значению рН, содержанию массовой доли белка и микробиологическим показателям. Проведено тестирование элективной питательной среды для молочнокислых бактерий с целью выявления значительной микробной флоры в полукопченых колбасах.
Области науки (FoS)
Файл(ы)![Изображение-миниатюра]()
Загрузка...
Название
W4411951647.pdf
Описание
Полный текст в открытом доступе, лицензия cc-by-nc; источник: https://mit.dulaty.kz/MechanicsTechnologies/article/download/533/423
Размер
638,71 KB
Формат
Adobe PDF
Контрольная сумма
(MD5):4a733e089b2eda2b447c827d2a6d8d7a